Los embutidos curados poseen unas propiedades nutricionales y organolépticas especialmente positivas que no son bien conocidas por los consumidores ni por el estamento médico. El informe adjunto quiere contribuir a prestigiar estos productos y eliminar las falsas creencias sobre los mismos.
Que los embutidos curados tienen un alto contenido en colesterol, su grasa es perjudicial o aportan un exceso de sodio en la dieta son opiniones comunes que resultan completamente FALSAS en función de las características de estos productos.
Resulta ser todo lo contrario: su contenido de colesterol es similar al de la merluza, su composición de ácidos grasos, con predominio de los mono y poli-insaturados, coincide con el perfil lipídico recomendado en una alimentación saludable y no suponen un aporte de sodio significativo en nuestra dieta.
Así pues, es importante revalorizar las cualidades nutricionales y organolépticas de los embutidos curados, como el chorizo y el salchichón, que forman parte del patrimonio culinario español, y desterrar su imagen negativa.
Para ello ANICE (Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España) encargó la elaboración de un estudio que actualizase el conocimiento científico sobre la composición nutricional de ambos productos.
Fuente: ANICE Asociación Nacional de Industrias de la carne de España
Las principales conclusiones del estudio son:
Los embutidos curados elaborados en España poseen unas cualidades nutricionales y organolépticas especialmente positivas. Sus variados modos de producción, desde los más tradicionales hasta los obtenidos con la tecnología más innovadora, hacen que se adapten a las necesidades y exigencias del consumidor.
Poseen un alto contenido de proteínas, minerales como el fósforo, el hierro y el zinc y vitaminas del grupo B, en concreto la vitamina B1, la B3 y la B12.
La calidad nutricional de la carne de cerdo ha ido evolucionando de forma que se ha disminuido la cantidad de grasa, que además es mayoritariamente insaturada.
Embutidos curados y alimentación saludable
En el caso de los embutidos curados, éstos contienen en torno al 30% de grasa, con una composición de ácidos grasos que se acerca al perfil lipídico recomendado en una alimentación saludable. Además en algunos casos de ha sustituido la grasa del producto por grasas vegetales de perfil insaturado.
La carne de cerdo presenta un contenido limitado de colesterol. En el caso de los embutidos curados, estos contienen 72 mg de colesterol por 100 g, por lo que consumidos en las cantidades y frecuencia apropiadas encajan perfectamente dentro de una alimentación variada y equilibrada que permita mantener unos niveles de colesterol sanguíneo adecuados.
La sal es necesaria en la producción de embutidos curados para inhibir el crecimiento microbiano, el deterioro del producto o el desarrollo de microorganismos patógenos. En los últimos años, la investigación llevada a cabo por la industria cárnica ha permitido desarrollar diferentes tecnologías para conseguir reducir el contenido en sodio de estos productos, lo que tiene una gran aceptación por parte del consumidor. En todo caso, cabe resaltar que los niveles de ingesta tanto en términos de frecuencia como de cantidad de los embutidos curados no suponen un aporte de sodio significativo en nuestra dieta.
