Si queremos probar un plato diferente o sorprender a nuestros invitados con él, podemos probar el Tartar de jamón y yema curada de Xanty Elías, chef del Restaurante Acánthum de Huelva, que en esta última edición de la guía roja recibió una estrella Michelin. La receta no puede ser más fácil de hacer, lo importante es elegir un buen producto.
La elaboración de esta receta es fácil y además no
requiere mucho tiempo, podéis verlo a continuación, pero es muy importante
elegir producto de primera calidad.
Ingredientes (4 pax)
Para las yemas
4 huevos de campo frescos de 1 día, 200 gramos de azúcar, 300 gramos de sal fina yodada, agua.
Para el tartar de jamón ibérico de bellota
440 gramos de jarrete de jamón , 20 gramos de pepinillos en vinagre, 8 alcaparras, 10 gramos de mostaza, 4 gramos de mostaza antigua, aceite de oliva virgen extra,vinagre, 15 gramos de manteca de cerdo.
Elaboración
Mezclar el azúcar y la sal muy bien y poner sobre la mitad de la mezcla las yemas limpias. Cubrir con el resto de azúcar y sal y dejar durante 18 minutos. Después, con cuidado, pasar las yemas a un recipiente con agua para limpiarlas, y finalmente reservar en papel secante con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Para el tartar de jamón
Lo fundamental es cortar el jamón a cuchillo en dados no superiores a los 1’5 mm, para que la textura en boca sea muy diferente. Picar igual los pepinillos y las cebolletas, y dejar aliñando con el vinagre y la mostaza, y un poco de aceite de
Acabado y presentación
Mezclar los dos sólidos para aliñar el jamón y dejar a punto de textura añadiendo la manteca de cerdo con textura pomada,
y rectificar de sal y pimienta. Poner en un molde y sobre el jamón dejar caer con cuidado la yema curada con un toque de AOVE para darle más brillo.
Acompañar el tartar de jamón con unas tostas de mil especias para no tener que usar casi los cubiertos.
oliva virgen extra.
Fuente: Gastronomiaycia
