Si existe un animal del que podemos aprovechar, prácticamente todas sus partes, ese es el cerdo.
A continuación, pasaremos a explicar brevemente en qué casos, dentro de la cocina, se utiliza cada una de las partes del cerdo.
- • Cabeza del cerdo
Aunque parezca imposible, de la cabeza del cerdo es posible comerse las orejas, el morro, la lengua, etc. La gran mayoría de las partes mencionadas son ideales para preparar tapas en salsa, cocidas o adobadas y también para proporcionarles sabor a los diferentes guisos. Las partes más gelatinosas sirven para hacer fiambres.
- • Papada
La papada es una pieza que contiene mucha grasa y es además bastante gelatinosa. Es ideal para hacerla a la plancha, a la parrilla o para preparar cocidos.
- • Cinta de lomo
Esta parte se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar, la cual corresponde a la pieza de lomo. Es una de las partes que más se aprovecha del cerdo y es muy apreciada y gustosa debido al gran partido que se puede sacar de ella. La carne de lomo es limpia y sin grasas. Son idóneas para hacerlas a la plancha, a la parrilla, al horno (la pieza entera) y también para preparar hamburguesas y montaditos.
- • Magro del cuello
Es la pieza que se encuentra situada en la parte baja del cuello. Se caracteriza por ser una carne grasa. Además, es exquisita para picar, para brochetas y también para hacer filetes a la plancha o rebozados.
- • Pecho
Es una carne de aspecto limpio y magro que se sitúa en lo alto del costillar. Se consume desgrasada y sin las dos primeras costillas. Sirve para asados al horno, guisados, etc.
- • Costillar
Como la gran mayoría sabemos, es una de las partes más suculentas del cerdo. Tienen un aspecto jugoso y graso. Las costillas pueden prepararse asadas, al horno, fritas o a la barbacoa.
- • Chuleta
Parte del costillar alto del cerdo que se encuentra unida a la cinta y que se pueden preparar varias recetas al igual que las costillas.
- • Solomillo
Se trata de una pieza que se sitúa por las costillas lumbares y proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Normalmente se vende entera. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta, en cuanto a carne se refiere, que se puede preparar de infinidad de formas (escalopes, escalopines y filetes a la plancha, a la parrilla, asados, breaseados, etc).
- • Panceta
Es la parte que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo. De la panceta sale el tan conocido bacon. Suele elaborarse ahumada, frita, en barbacoas, etc. Esta pieza posee un gran valor energético.
- • Falda
Es una de las piezas de menor calidad aunque muy jugosa para guisos y arroces. Es una parte de gran de tamaño ya que se trata de la panza del animal, situada debajo de los dos lomos.
- • Paletilla o paleta
Se trata de la extremidad delantera del cerdo. Su carne es tierna y jugosa aunque se considera de peor calidad que el de las extremidades traseras. Puede prepararse cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos. De ella salen los jamones de paletilla blanca.
- • Jamón
Es la pieza que se obtiene de las extremidades traseras del cerdo y es el producto por excelencia. De él sale el jamón curado tanto ibérico como blanco.
- • Codillo
El codillo es la parte del cerdo ubicada entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Es una pieza que contiene abundantes grasas y se comercializa con hueso. Además, tiene un sabor fuerte y es muy aromático. A la hora de prepararlo es necesario cocerlo durante bastante tiempo.
- • Manos
Es una de las partes más gelatinosa del cerdo y de gran sabor. Pueden prepararse fritas, empanadas, etc.
- • Rabo
Esta pieza es ideal para guisos o cocidos. Tiene un sabor peculiar y es muy sabrosa. En la cocina española del norte existen platos donde el rabo es el ingrediente principal.
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