Dentro de los diferentes embutidos curados que derivan de la matanza del cerdo, encontramos el salchichón.
Este tipo de embutido es de origen griego y romano, y en la gastronomía española es muy utilizado para hacer bocadillos en la merienda o para comer en forma de tapa, acompañado de un poco de pan.
Habitualmente, el salchichón se elabora con carne de cerdo, aunque es posible encontrar variedades de este embutido que contienen mezcla de carnes como por ejemplo, cerdo-vacuno, cerdo-jabalí, etc.
La preparación del salchichón consiste en condimentar con sal, pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro la carne magra de cerdo y algún contenido de tocino. Todo lo anterior se pica y se deja macerar durante 24 horas. Una vez transcurrido este tiempo, se embute el intestino del cerdo y se cuelga para su curado. Dicho curado puede ser ahumado o secado al aire durante algunos días.
Sin embargo, en el caso del salchichón cular e ibérico, aunque se elabore de forma muy similar al salchichón básico, existe una serie de ingredientes específicos. Estos ingredientes son: carne magra de gran calidad, tocino de cerdo ibérico, pimienta, sal y orégano. El tiempo de maceración es el mismo pero una vez se embute todo dentro de la tripa del cerdo, éste se deja curar entre 60 y 90 días en el secadero.
A la hora de su elaboración se controlan valores como la humedad y la temperatura adecuada para obtener un embutido de calidad.
Ahora bien, ¿qué es un salchichón cular? ¿A qué nos referimos cuando decimos dicho término? Se le denomina de esa forma cuando los ingredientes se embuten en la tripa cular del cerdo. Dicha tripa corresponde al tramo final del intestino de este animal. Mucha gente cree que el término cular deriva de una mayor calidad del producto pero no es así. El tamaño del mismo suele ser aproximadamente de 45 mm aunque las piezas no son uniformes puesto que se embute en tripa natural.
Para su consumo, se recomienda servirlo a temperatura ambiente, por lo tanto, es conveniente sacarlo del frigorífico al menos una hora antes de ser consumido. Una vez abierto, es necesario que se proteja con papel aluminio para que no pierda su sabor.
En definitiva, hay que decir que el salchichón ibérico posee un alto valor nutritivo, es muy jugoso y tiene un sabor muy característico.
