Para conseguir una carne asada tierna y jugosa es importante controlar la temperatura y el tiempo, además de conocer unos trucos de cocina muy prácticos.
La carne asada al horno es muy fácil de preparar, se puede acompañar con diferentes guarniciones, rinde mucho y, además, queda deliciosa. Sin embargo, hay que tener en cuenta un detalle: más allá de los condimentos, especias y salsas que utilicemos, el secreto de su exquisitez radica en que quede tierna y jugosa.
Cuatro trucos para que la carne al horno quede jugosa
Para que la carne asada salga jugosa, hay algunos trucos generales muy prácticos y fáciles de implementar:
- 1. El horno, caliente desde el principio. Un método que funciona muy bien es el de comenzar el asado con el horno caliente. El contacto de la superficie de la carne con el fuerte calor repentino provoca que se forme una ligera protección y, en consecuencia, que los jugos permanezcan dentro de la pieza de la carne mientras se cocina y ya no salgan al exterior.
- 2. Sellar la carne antes de asarla. Otra manera de asegurarnos de que los jugos se conservarán dentro de la pieza es dorar antes la superficie en una sartén o cazuela. Al hacer esto, ocurre algo similar que en el caso anterior: los jugos exteriores se secan y los interiores quedan dentro de la pieza de carne. De esta manera, el asado puede hacerse a una temperatura moderada, ya que solo falta cocinar el interior de la carne.
- 3. El braseado, un sabor enriquecido. Esta técnica consiste en crear un ambiente húmedo dentro del horno. Una vez que comienza el asado, agregamos verduras, caldo y vino de manera que, a la vez que se cocina la carne, se condimenta y se enriquece su sabor. Verter caldo ayuda a humidificar el ambiente dentro del horno, mientras que el vino contribuye a mantener los jugos. Este método facilita que la carne quede jugosa y realza su sabor. No obstante, hay que estar más pendiente de la cocción que con las otras técnicas.
- 4. Desglasar los jugos para recuperarlos. El desglasado es fundamental. Consiste en recuperar todos los jugos de la bandeja, incluidos los que están caramelizados y adheridos. Con ello conseguiremos una rica salsa, con un sabor extraordinario, para acompañar el asado. Para hacer el desglasado más sencillo, quitamos la carne ya asada de la bandeja y colocamos la fuente al fuego. Cuando los jugos de la superficie comienzan a chisporrotear por acción del calor, vertemos un vaso de vino (por lo general, vino blanco) y rascamos con una espátula la superficie de la bandeja. A continuación, agregamos un poco de caldo y maicena diluida. Vertemos esta mezcla en un cazo (colándola) y le damos un hervor para que se ligue la salsa. Si hiciera falta, ponemos a punto de sal.
