Hasta ahora hemos hablado de todas las características que presenta la carne porcina, pero, ¿qué otros tipos de carnes consumimos habitualmente y se comercializan en el mercado? La carne de vacuno o la de ovino son algunas de ellas, y representan un papel importante en nuestra pirámide nutricional. A continuación, analizaremos brevemente cada uno de estos tipos de carnes y reflejaremos sus principales características.
Carne de vacuno
La carne de vacuno es una de las más valoradas. Cuando nombramos la carne y no especificamos el nombre del animal, se entiende que nos referimos a la de vaca o buey. La forma en la que se distribuye se denomina, las canales (en medias canales para la ternera y en cuartos de canal para el vacuno mayor y menor).
La clasificación y valoración de estas canales varía según el país donde se lleve a cabo. Una forma de clasificarlas es según la edad: ternera de leche, añojo, novillo y vacuno mayor. Sin embargo, la clasificación más utilizada es la que se emplea en los distintos mataderos.
Las piezas separadas que se aprovechan finalmente de la vaca son: solomillo, babilla, aguja, llana, pescuezo, lomo, cadera y tapilla de cadera, espaldilla, brazuelo, costillar, contra, pez, aleta, falda, tapa, rabo y morrillo.
En cuanto a los valores nutritivos que aporta la carne de vacuno, hay que destacar su contenido rico en fibras musculares y todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles).
Carne de ovino
En el caso de la carne de ovino, esta suele ser una de las que más gustan si lo que consumimos es su pierna o paletilla asada. El cordero se encuentra en la base de muchas cocinas de nuestro país y las piezas obtenidas sirven para elaborar distintos platos. Por ello, es importante saber cuáles son las razas y piezas que se utilizan para confeccionar adecuadamente distintas recetas.
Por ejemplo, según la edad que tenga el cordero cuando éste es sacrificado, se le denominará de una forma u otra:
– Cordero lechal: Se trata del animal de menor edad (25 días de vida) y su alimentación es exclusivamente de leche materna. Tiene muy poca grasa.
– Recental: Es mayor que el cordero lechal y se alimenta de leche materna, pasto y pienso. Es ideal para elaborar un buen asado.
– Cordero pascual: Es un cordero con más de cuatro meses pero inferior al año. Esta carne se caracteriza por tener un sabor mucho más fuerte que las anteriores.
– Carnero: De todas, es la que mayor grasa contiene y la que posee un sabor más intenso. Además, se trata de una carne bastante dura. Por esta razón, no suele ser muy demandada.
Ahora bien, al igual que hemos hecho con los demás tipos de carne, es imprescindible enumerar las diferentes piezas que se pueden consumir de este animal. En este caso son la pierna, las paletillas, el costillar y el pescuezo.
No obstante, hay que señalar que el cordero es uno de los animales que posee más grasa, por lo que se aconseja un consumo moderado del mismo.
