Por qué cuando vamos a comprar la misma pieza de carne en diferentes momentos de tiempo, a veces una está más dura que la otra? Es posible que el proceso de maduración de la carne no se haya realizado correctamente para una de ellas y por eso nos encontramos con este problema.
Pero, ¿qué es el proceso de maduración de la carne? ¿En qué consiste? ¿Por qué es tan importante? Pues bien, el proceso de maduración es básicamente el período por el cual el músculo del animal se transforma en carne y al mismo tiempo se rompen, por acción enzimática, una serie de enlaces entre las fibras de aquella. Y es que para que la carne sea agradable al paladar, debe pasar un tiempo desde el sacrificio hasta el consumo.
Este período dependerá del tipo de carne y de la edad del animal. Para el pollo sólo es necesario unas horas de maduración mientras que para el vacuno u ovino se requieren de días. En el caso de la edad, cuanto mayor sea el animal, más tiempo se necesita para su maduración puesto que hay más contenido en colágeno y mayor grosor en las fibras que componen el músculo.
Ahora bien, la suavidad y jugosidad cárnicas, son dos de los aspectos más valorados por el consumidor, junto con el color y el sabor. Por este motivo, durante el proceso de maduración, unos de los cambios más importantes que hay que tener en cuenta para que estas características se cumplan, es el descenso del Ph.
Una carne es ideal para consumir cuando el valor de su Ph se encuentra sobre 5,5. Si el valor del mismo se aleja mucho de esta cifra, se considera que la carne no es de calidad y es posible que se detecten problemas como carne fibrosa y pálida, debido al sometimiento de la pieza a una temperatura superior a la adecuada, o carne dura, oscura y seca, debido a varios factores, entre ellos, el estrés animal.
Otras alteraciones que se pueden dar en la carne son:
– Carne seca con mal olor: Además del estrés del animal como hemos reflejado, también puede ser por la alimentación que se le ha dado a aquel.
– Petequias: Se trata de pequeñas hemorragias en la carne, en forma de puntos más oscuros. Esto puede ocurrir por el estrés y por la edad del animal. Es más común que ocurra en ejemplares más jóvenes.
– Oscurecimiento: Ocurre cuando dejamos la pieza en contacto con el aire y los bordes se empiezan a oscurecer. Para ello se recomienda conservar la canal entera y mantener una temperatura de 2ºC.
