El jamón. Errores al comerlo en casa

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Nos lo llevamos a casa y entonces… cómo cortarlo, dónde ponerlo, con qué marida, cómo conservarlo, a qué temperatura…

Lo que nos interesa saber es cómo debemos elegir un buen jamón y cómo tenemos que tratarlo y comerlo cuando lo tenemos en casa. Según los expertos en la materia hay que tener en cuenta lo siguiente:

 

1. La temperatura perfecta: no comerlo frío. Todo depende de si el jamón está recién cortado o de si hablamos de un paquete en el que está envasado al vacío. Cuando ya está precortado, para que toda la calidad del producto se manifieste, se tiene que consumir a una temperatura ambiente óptima de 24º, aproximadamente. Como la bolsa habrá estado en el frigorífico a 2 o 4 ºC, lo mejor es pasarla por el grifo de agua caliente o meterla en un bol para atemperarla hasta que la grasa se ponga transparente. Después, hay que dejarla reposar un minuto más o menos antes de abrirla para consumirlo a continuación. Nunca va a estar como el jamón recién cortado, pero está al 90 % en iguales condiciones, si no hay prisa es mejor todavía dejar que se atempere a temperatura ambiente durante una hora antes de consumirlo.

 

2. Si lo dejas mucho tiempo parecerá bacalao incomible. Desde que se corta, y siempre y cuando estemos en una habitación con una temperatura que no supere los 25 ºC, el tiempo ideal que hay dejar pasar antes de degustarlo es de unos diez minutos. Eso siempre que sea un buen jamón, puesto que la grasa se oxigena y sabe mejor. Cuando el jamón no es tan bueno, entonces hay que comérselo rápidamente porque si no se seca enseguida y aflora la sal.

 

3. A la hora de comprarlo, ¿mejor la pata izquierda o la derecha? Se habla mucho de que el jamón de pata izquierda es mejor, pero no es cierto. En teoría esto tendría que ver con el lado sobre el que duerme el animal, siendo sobre el que reposa más tiempo el que mejor se desarrolla. Pero en realidad los animales duermen unas veces sobre un lado y otras sobre otro, indistintamente, con lo cual no hay diferencia ninguna.

 

4. ¿Lonchas o tacos? La forma de cortarlo es de lo más importante. La loncha tiene que ser fina, casi transparente y que se pueda meter de golpe en la boca. Para sacar todo lo que está pegado al hueso, cuando no se puede hacer lonchas, entonces lo mejor es hacer tacos. Hay dos partes que se suelen destinar a tacos. Una es el magro que se pega al fémur del jamón. Esta es la peor parte del jamón y se hace en tacos precisamente por eso. Las zonas que tienen vetas no se hacen tacos sino lonchas. La otra son los jarretes, que están entre la tibia y el peroné. Ese trocito tiene bastantes tendones y es difícil de cortar, por eso se hace en tacos cuando no se sabe trabajar bien. Los profesionales lo hacemos lonchas porque ese trozo tiene un sabor especial pero la gente, en su casa, lo suele cortar en tacos y está muy bueno.

 

5. Qué no, que no sirve cualquier cuchillo. No sirve cualquier cuchillo. Si hablamos de hacer las cosas bien, el equipo básico de corte consiste en un cuchillo jamonero, que es largo y flexible; una puntilla para limpiar las cortezas y perfilar los huesos, y también una chaira, una especie de cuchillo cilíndrico alargado con estrías, para asentar el filo de los cuchillos. Si solo utilizamos el cuchillo jamonero, estaremos estropeando su filo cuando lo usamos para cortezas y oxidaciones y luego no nos servirá bien para sacar las lonchas.

 

6. Lo del trapo blanco no es buena idea.  La mejor manera de taparlo es con la propia grasa, que tenemos que guardar precisamente para eso cuando abrimos el jamón. Así no se oxida y perfectamente puede aguantar un mes. Taparlo con su propio tocino está bien, pero lo que sucede es que a los pocos días, cuatro o cinco, ese tocino se oxida y transmite sabores de rancio. Por eso, lo más adecuado es ir limpiando el jamón cada vez que se corte eliminando los trozos de cortezas exteriores. Y, mejor todavía es cubrirlo con papel film bien pegado porque así conseguimos aislarlo del aire y evitar el proceso de oxidación. Después, y entonces sí, pero siempre encima del film, se puede poner un trapo para protegerlo de la luz”.

 

7. Servirlo en un plato de colores mata al jamón. En plato blanco siempre. El blanco de fondo resalta el color rojo del jamón mientras que el tocino sobre el fondo de la pizarra negra se pega y se ve transparente. Lo mata. Sin duda, el jamón está siempre mucho más apetecible sobre un plato blanco. La pizarra está muy bien para la cocina de vanguardia, pero no para el jamón.

8. El jamón ibérico no marida con todo. Combina mejor con algunas bebidas, como el buen vino, claro.  Cada quien que haga lo que quiera pero que lo disfrute. Con un vino blanco o un champagne también gusta porque te limpia el paladar a cada trago y te permite volver a saborear el jamón de una forma mucho más intensa.

 

9. No lo guardes en la cocina. La verdad es que la cocina no es el mejor sitio para tenerlo, porque es la zona de la casa en la que suele hacer más calor y donde se generan olores que pueden afectar al jamón.

 

10. ¿Qué hago si soy un desastre con el cuchillo? Si no sabes cortarlo, antes que destrozarlo, dejarlo en manos de un profesional. Se puede llevar a una tienda para que lo corten y lo envasen al vacío. Cada año nos traen más jamones a nosotros. Los cortamos y los envasamos en paquetes de 100 o 250 gr., que se pueden ir consumiendo durante un año y medio en condiciones óptimas.

 

11. No tirar nunca los huesos. Ya se ha terminado el jamón y ahora solo queda el esqueleto. Cuidado: ni se le ocurra tirarlo.  Como bien saben todas las abuelas, con los huesos se puede hacer una buena sopa.

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